エキストラバージンオリーブオイルは加熱しても良い?

周囲でエキストラバージンオリーブオイルを加熱して良いのか知っている人が半々なので、私自身もきちんとした答えを知りたく少しリサーチをしてみたところ、参考になることもあるかと思い記事としてまとめてみました。

オリーブオイルには主要な生産国が参加している国際オリーブ協会(IOC = IOC=International Olive Council)?によって定められたグレードがあります。

1. エキストラバージンオリーブオイル

2.精製オリーブオイル

3.オリーブオイル(精製オリーブとエキストラバージンオリーブオイルの混合)

4.オリーブ・ボマス・オイル

1.のエキストラバージンオリーブオイルはさらに細かい区分がありますが、今回はオイルのグレードがメインではないので、興味がある方は調べてみてください。

さて、主題の「エキストラバージンオリーブオイルは加熱しても良い?」ですが、結論から先に述べると答えは「NO」です。

しかし、調理方法によっては加熱料理にも勿論使えるので、それも後述したいと思います。

何故エキストラバージンオリーブオイルが加熱料理に向いていないか。

それは精製されていないが為に、風味を構成しているともいえる不純物が、高温にて容易に破壊されてしまうためだと考えられています。

One of the main things to consider when evaluating whether it is OK to heat extra-virgin olive oil (or any other oil for that matter) is the smoke point of the oil. The smoke point is the temperature at which visible gaseous vapor from the heating of oil becomes evident. It is traditionally used as a marker for when decomposition of oil begins to take place.

「エキストラバージンオリーブオイルが高温にて使用可能かと判断するのに役立つ指標は、スモークポイントです。スモークポイントとは、見た目で明らかにわかる油の気化が始まって煙が出始める温度で、伝統的にその温度に達した油は成分の破壊が始まると考えられています。」

高温によって、成分が破壊されてしまうようになった油は、風味が劣るだけでなく、発がん物質も発生すると考えられています。

特に単に熱せられただけでなく、スモークポイントを超えた油はその煙を吸い込むのも有害だろうと言われています。

一般的なオイルのスモークポイント

オイルのタイプ スモークポイント
カノーラ油(未精製) 105 C
カノーラ油(半精製) 175 C
カノーラ油(精製) 200 C
大豆油(未精製) 160 C
大豆油(半精製) 175 C
大豆油(精製) 230 C
ひまわり油(未精製) 105 C
ひまわり油(半精製) 230C
ひまわり油(精製) 230C

さて、オリーブオイルのスモークポイントですが、実は一概にこの温度と言えるわけではなく、不純物の度合いによっても変わってくるので、個々のオリーブオイルによって変わってきます。

しかしおおよそこの温度だろうという範囲はあるので参考までに書いておきたいと思います。

エキストラバージンオリーブオイルは、105cから200C

オリーブオイル、精製オリーブオイルは、200Cあたりと考えられています。

温度からも理解して頂けると思いますが、エキストラバージンオリーブオイルのスモークポイントが105cから200cというのは、炒め物、揚げ物には使えないと言ってよい温度かと思いますが、一般的なオリーブオイルは特に問題ないはずです。

エキストラバージンオリーブオイルは、非常に栄養豊富な素晴らしいオイルですが、またその成分も非常にデリケートで壊れやすく、100度以上の温度にされされると折角の栄養が破壊されてしまいます。

それでは精製された安価なオリーブオイルを使用するのと栄養的におおきな違いはないどころか、体にとってダメージとなる可能性もあります。

先ほども述べたように質や不純物の度合いによっても変わってくるのでなんともいえませんが、高級品のエキストラバージンオリーブオイルに火を通すのは、リンゴジュースやオレンジジュースに火を通して、体にとってよい成分を破壊するようなものなので、もったないという観点からお勧めしません。

それではどのように加熱料理に使えばよいのかですが、100度以上の温度にあがらないような状況で用いれば問題ありません。

例えば、パスタソースでニンニクなどをエキストラバージンオリーブオイルで炒め始めるとうま味が出ておいしいと言う人もいますが、炒めはじめは普通のオリーブオイルを使用して、後からソースを煮込むときにエキストラバージンオリーブオイルを足すことで風味を調節する方が良いと私は思います。

個人的な意見ですが、エキストラバージンオリーブオイルはオイルではなくジュースだと考えるべきです。

イタリアのオリーブオイル農家では、絞りたてのエキストラバージンオリーブオイルをジュースのように飲むと聞きますし、また非常に肝臓に良いそうです。

ジュースですから、サラダのドレッシングなどに使ったり、スープに風味を加えるために足したりするのはよいですが、オイルと思って火を通すのはあまりにもったいないのではないでしょうか。

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コメント

  1. うたうた より:

    こんにちは。
    栄養学上の観点から、加熱に向くのかどうか知りたくなって調べはじめたところなのですが、
    インターネットでこんなに詳しく教えていただけるとは思いませんでした。
    どうもありがとうございました。

  2. SHIN より:

    こんにちは。

    参考になったようでうれしいです。
    これからも意外と知られていないことを書いていこうと思います。
    お時間があるときにご覧になってください。